मिठाई की दुकान और बेकरी का हिसाब, पहले बैच से त्योहार के डिब्बे तक
किलो की मिठाई, नग के भाव का पाव और शादी का बड़ा ऑर्डर, सब एक फ़ोन पर।
थालों, तराज़ू और डिब्बों वाले काउंटर के औज़ार
फ़ोन पर बिल
आधा किलो बर्फ़ी, छह समोसे, एक दर्जन पाव और एक गिफ़्ट बॉक्स का एक बिल, हर एक अपनी बिकने की इकाई में।
सप्लायर को ऑर्डर
डिब्बे छापने वाले को ऑर्डर त्योहार के महीने में सबसे पहले जाता है, क्योंकि डिब्बे उसी दिन चाहिए जिस दिन लड्डू, और घी के डीलर और बेसन के थोक वाले के ऑर्डर उसके बाद। हर आमद दर्ज होती है, ताकि पहली खेप डिब्बे के इंतज़ार में न रुकी रहे।
ऑनलाइन ऑर्डर
आपकी अपनी ऑनलाइन दुकान से त्योहार के डिब्बों और शादी के लड्डुओं के ऑर्डर आते हैं, इसलिए ऑर्डर आपके सामने रहता है, कॉपी में नहीं।
GST बिल
उस कैटरर या होटल के लिए टैक्स के साथ बिल, जो थोक में लड्डू और समोसे ख़रीदता है, भेजा या छापा हुआ।
कम स्टॉक की चेतावनी
घी के टिन, बेसन या चीनी ख़त्म होने से पहले चेतावनी, ताकि लड्डू की चढ़ी हुई कढ़ाई आधे में रुक न जाए।
भोर के बैच से रिबन बँधे डिब्बे तक
बर्फ़ी और जलेबी का रेट एक जगह, पुराने बिल अपने रेट पर
हर मिठाई, चाहे बर्फ़ी हो, जलेबी हो या गुलाब जामुन, किलो के अपने रेट वाली एक चीज़ है। थाल के आगे लगी पर्चियाँ पुरानी पड़ जाएँ, तब भी बिल उस मिठाई के फ़ोन वाले रेट पर बनता है। घी या बेसन महँगा हो, तो उन मिठाइयों का रेट एक बार बदलिए, और उसी पल से हर बिल नया रेट लेता है, जबकि बन चुके बिल पुराना रखते हैं। काउंटर के लड़के को पूछना नहीं पड़ता कि आज जलेबी का किलो कितना है।
सुबह के पाव का बैच दिन की गिनती के हिसाब से सिंकता है
गोवा में ऑल गोवा एसोसिएशन ऑफ़ बेकर्स ने सोकोरो में पोडेरांचेम फ़ेस्ट का सह-आयोजन किया, गोवा की ब्रेड और उसके साथ खाए जाने वाले चोरिस-पाव और सोरपोतेल-पोए जैसे खाने दिखाने के लिए। जिस बेकरी की ब्रेड खाने के साथ जाती है, वो रोज़ दर्जन के हिसाब से पाव बेचती है। हर दिन के पाव की रिपोर्ट में रखिए, और अगली सुबह का बैच उसी गिनती से सिंकता है।
थाल से कौन-सी मिठाई हटे, आम हफ़्ते की बिक्री बताती है
त्योहार की भीड़ में धीमी मिठाइयाँ छिप जाती हैं, इसलिए किसी आम हफ़्ते की बिक्री देखिए। वहाँ हर मिठाई की अपनी किलो की गिनती है। जो सबसे कम गई, वह थाल से हटे, और उसका घी और चीनी उनके हिस्से में जाए जिन्हें लोग माँगते हैं।
तेल, घी और गैस के दाम चढ़ते हैं, और थाल का लड्डू पुराने भाव पर टिका रहता है
हर मिठाई की लागत हिलती है, और रेट का कार्ड नहीं हिलता
मिठाई की दुकान हर मिठाई का किलो का रेट तय करती है, और हर मिठाई चीनी, दूध, घी, बेसन और गैस के अलग मेल से बनती है। अहमदाबाद में स्वीट्स एंड फरसान एसोसिएशन के अध्यक्ष ने कहा कि तेल, घी, बेसन और गैस के ऊँचे दामों ने जलेबी-फाफड़ा के दाम पिछले साल से 15 से 20 प्रतिशत बढ़ा दिए। हर मालिक जानता है कि रेट का कार्ड रसोई के साथ बदलना चाहिए, पर थाल की हर पर्ची बदलना किसी शांत रविवार का काम है, जो आता नहीं। छोटे क़स्बे की दुकान में थाल पर छह मिठाइयाँ हो सकती हैं और बड़े शहर की दुकान में साठ, पर काँच पर लगा कार्ड दोनों में पुराना है।
चाय के वक़्त बेकरी के रैक पर भीड़, और गल्ला एक ही
पफ़, कटलेट, पेस्ट्री और केक के टुकड़े: चाय के वक़्त बेकरी के रैक पर हाथों-हाथ बिकता है, और हर चीज़ नग के हिसाब से जाती है। मिठाई वाली तरफ़ का काम अलग है। दोनों तरफ़ का पैसा एक ही गल्ले में गिरता है, इसलिए रात को हिसाब मिलाने बैठो तो पता नहीं चलता कि किस तरफ़ ने कितना कमाया।
हर मिठाई का अपना सप्लायर
त्योहार के हफ़्ते के बीच चीनी ख़त्म हो गई, और किसी ने नहीं लिखा कि किसे फ़ोन करना है या पिछली बार कितना माँगा था। घी एक डीलर से आता है, बेसन दूसरे से, चीनी थोक वाले से, और डिब्बे-रिबन छापने वाले से। कौन क्या भेजता है, इसकी सूची मालिक सिर में रखता है।
हलवाई और बेकर काउंटर के आर-पार ये पूछते हैं
मैं रोज़ सुबह ब्रेड सेंकता हूँ। रात को कितने दर्जन बचे, ये कैसे दिखे?
बैच भट्टी से निकले तो दर्जनों की गिनती डालिए। हर बिल अपनी गिनती घटाता है, इसलिए रात को स्टॉक सीधे दिखाता है कि कितने दर्जन बचे।
बगल का चाय का ठेला हर सुबह समोसे और पफ़ ले जाता है और हफ़्ते के आख़िर में पैसे देता है। उसे पैदल आए ग्राहकों से अलग रखूँ?
हाँ। ठेले के समोसे-पफ़ हर सुबह नग गिनकर उसके पन्ने पर चढ़ते हैं, और पैदल ग्राहकों की बिक्री दिन की रिपोर्ट में रहती है, इसलिए दोनों नहीं मिलते। हफ़्ते के आख़िर में पन्ने की एक रक़म ठेले की सुबह की गिनतियों से मिलाई जा सकती है।
तेल का टिन, घी का टिन और बेसन की बोरी एक इकाई में ख़रीदी जाती हैं और दूसरी में काम आती हैं। क्या ये भी चीज़ें बन सकती हैं?
हाँ। हर एक को उसी इकाई में चीज़ बनाइए जिसमें ख़रीदते हैं, यानी तेल का टिन, घी का टिन और बेसन की बोरी। फिर दिखता है कि शेल्फ़ पर क्या अब भी है, और त्योहार के महीने में घी का टिन ख़त्म होने से पहले लड्डू की अगली कढ़ाई चढ़ाने की बात तय करना आसान हो जाता है।
रात को बची हुई बर्फ़ी और पफ़ मैं कम रेट पर बेचता हूँ। उसे दिन की बिक्री से अलग कैसे रखूँ?
शाम के रेट को अपनी अलग चीज़ बनाइए, जैसे शाम की बर्फ़ी, उसके अपने रेट के साथ। फिर दिन की बिक्री में दिखता है कि कितने किलो पूरे रेट पर गए और कितने कम पर।
मिठाई बनाने के दो कोने: कोनसीमा की चावल की परत और गुवाहाटी की रसोई की जाँच
आंध्र प्रदेश के कोनसीमा ज़िले के आत्रेयपुरम में एक कारीगर रोज़ लगभग 200 चावल की परतें बनाता है, जिन्हें स्थानीय मिठाई की दुकानें ले जाती हैं; इन परतों के लिए ही स्थानीय चिपचिपे चावल का इस्तेमाल होता है।
असम के गुवाहाटी में खाद्य सुरक्षा अधिकारियों ने जाँची गई मिठाई की दुकानों, बेकरियों और ढाबों को, जिनकी रसोई की सफ़ाई ख़राब थी, सुधार के नोटिस दिए, और कुछ मालिकों से सात दिन में मरम्मत करने को कहा।