রেস্তোরাঁ বা ধাবার বিলিং, প্রথম প্লেট থেকে শেষ প্লেট পর্যন্ত
একটা থালি, একটা বাড়তি রুটি আর মাস শেষে টাকা দেওয়া অফিসের টিফিন, সব একটাই ফোনে।
ফাঁকা দুপুর, মরশুমি শ্যাক আর দশ বাটির থালা
দুপুরের ঘণ্টা ফাঁকা থেকে যায়, খরচ কিন্তু থাকে
২০২৪ সালের গরমে দিল্লি-এনসিআর-এর মলের বাইরের রেস্তোরাঁয় ব্যবসা আনুমানিক ২৫ শতাংশ পড়ে গিয়েছিল, বুকিং কম, লোক কম, দুপুর প্রায় ফাঁকা। ভিড় কমলেও ভাড়া, রাঁধুনি আর গ্যাস কমে না। মালিক যদি মন্দা টের পান শুধু মাসের অঙ্ক যোগ করার সময়, তিনি খবর পান তিন সপ্তাহ দেরিতে। মাসে মাইনে পাওয়া রাঁধুনি দুপুরের ভিড় ফেরার জন্য অপেক্ষা করে না। ফাঁকা কাউন্টারের দিনগুলোতেও উনুন জ্বলে, আর গ্যাসের বিল আসে ঠিক সময়ে।
যে বছর আসলে একটা মরশুম, আর যে মরশুমের সময়সীমা আছে
গোয়ার বিচ শ্যাক নীতি অনুযায়ী পর্যটনের মরশুম সেপ্টেম্বর থেকে মে, আর ১৫ অক্টোবরের মধ্যে শ্যাক না বসালে লাইসেন্স বাতিল হতে পারে। এমন জায়গায় বছরটা একটা মরশুম: বানাও, খোলো, জোর দিয়ে বেচো, বন্ধ করো। প্রতিবার রাঁধুনি, স্টক আর বিল গোড়া থেকে সাজাতে হয়, আর গত মরশুমের খাতা কোথাও একটা থলেতে পড়ে থাকে। অক্টোবরে যিনি হিসাব রাখেন, মে মাসে তিনিই রেখেছিলেন এমন নয়।
ঠেলা, শ্যাক আর ধাবা, তিন কাউন্টারে একই খাবার
একই থালার খাবার বিক্রি হয় ফুটপাথের ঠেলা থেকে, সৈকতের শ্যাক থেকে আর হাইওয়ের ধাবা থেকে, আর প্রতিটা কাউন্টারের নিজের সময়, নিজের ভিড় আর টাকা নেওয়ার নিজের ধরন। যে মালিক দুটো চালান, তাঁর দুটো খাতা, আর প্রথমবার নগদ না মিললে তিনি জানেন না কোনটাকে দোষ দেবেন। বৃষ্টি এলে ঠেলা বন্ধ হয়, আর মরশুম গেলে শ্যাক।
দিনটা যেমন যায় তেমন লিখে রাখলে খাবারের দোকান যা দেখে
দিনের ধরা মাছ বিল হয় কেজি ধরে, একই ফোনে কিউআর কোড
মাছ বা চিংড়ির পদ, যার দাম ঠিক হয় দিনের ধরার ওজন ধরে, কেজিতে গোনা জিনিস, তাই দাঁড়িপাল্লায় যে ওজন বসান তা থেকেই অঙ্ক হয়। সৈকতের শ্যাক বা ঠেলায় একই ফোন বিলের প্যাড আর কিউআর কোড, আর পর্যটক চাইলে কপি পেতে পারেন WhatsApp-এ। কাউন্টারের নতুন ছেলে মেনু শেখে ফোনের তালিকা থেকে, মালিকের চেঁচামেচি থেকে নয়।
ভাড়া আর রাঁধুনির মজুরি দুপুর ভরার জন্য অপেক্ষা করে না
ভাড়া, রাঁধুনির মজুরি আর গ্যাসের বিল আসে, টেবিল ভরুক বা না ভরুক। তাই রেস্তোরাঁর মালিক যে সংখ্যাটা দেখেন সেটা মাসের মোট নয়, আজকের, আর ফোন তা দেয় যে কোনো সময়। হঠাৎ খারাপ যাওয়া একটা দিন সামলে নেওয়া যায়, কারণ বদলানোর মতো একটা সন্ধ্যা তখনও আছে। ধীরে ধীরে খারাপ হওয়া একটা সপ্তাহ সামলানো যায় না।
দোকান চাল আর গ্যাসের টাকা দেয় প্রতি সপ্তাহে, অফিস দেয় মাসের শেষে
যে অফিস রোজ টিফিন আনায় সে টাকা দেয় মাসের শেষে, কিন্তু চাল, তেল আর গ্যাস কিনতে হয় প্রতি সপ্তাহে, দোকানের নিজের পকেট থেকে। এই দুইয়ের মাঝের ফাঁকটা দোকান বয়। সপ্তাহে প্রতিটি অফিস কত বাক্স নেয় তা দেখলে বোঝা যায় কোন অফিসের জন্য এই অপেক্ষা পোষায়, আর কোন নিয়মিত টেবিল আনার চেয়ে নেয় বেশি।
থালির দোকান আর ধাবার মালিক যা জিজ্ঞেস করেন
আমার ধাবায় সারা দিন চা আর নাশতা বিক্রি হয়, আর দুপুরে পুরো খাবার। কোন দিকটা বেশি বিক্রি হল, দেখা যায়?
হ্যাঁ। চা, নাশতা আর পুরো খাবার, প্রতিটা আলাদা জিনিস। দিনের বিক্রিতে প্রতিটার নিজের লাইন থাকে। যে কোনো দিন খুলুন, দেখবেন কোনটা কতগুলো গেছে, তাই বোঝা যায় কোন দিকটা বেশি চলছে।
আমার সৈকতে একটা শ্যাক আছে, আর শহরে একটা ঠেলা। দুটোর দিন আলাদা করে পড়া যায়?
হ্যাঁ। প্রতিটিকে নিজের অ্যাকাউন্টে আলাদা দোকান হিসাবে রাখুন। প্রতিটি দোকানের নিজের বিল আর নিজের দিনের বিক্রি, আর একটা ফোন থেকেই দুটো খোলা যায়, যেটার কাছেই থাকুন, বা দুটো পাশাপাশি।
আমার ঠেলা বা শ্যাক আছে, টেবিল-ওয়ালা রেস্তোরাঁ নয়। শুধু ফোনই কি যথেষ্ট?
হ্যাঁ। বিল, কিউআর কোড আর দিনের বিক্রি, সবই ফোন থেকে চলে, ঠেলায়, শ্যাকে বা ধাবার কাউন্টারে। সন্ধ্যার শেষে সেদিনের বিক্রি খুললে চা, সমোসা আর ঘুগনি কতটা গেল তা দেখা যায়।
পুরো সপ্তাহ দুপুর ধীর। এই মঙ্গলবারের দুপুর গত মঙ্গলবারের সঙ্গে মিলিয়ে দেখা যায়?
হ্যাঁ। প্রতিটি দিনের বিক্রি জমা থাকে, তাই দুটো দিন পরপর খুলে দেখা যায় কোথায় তফাত।
আমার শ্যাক সেপ্টেম্বর থেকে মে খোলা, বর্ষায় বন্ধ। প্রতি মরশুমে কি আবার গোড়া থেকে শুরু?
আপনার পদের তালিকা, দাম সহ, ফোনেই থাকে। যা বদলেছে তা বদলে নিন, আর মরশুমের প্রথম সন্ধ্যা থেকেই বিল শুরু করুন।
পোর্ট ব্লেয়ারের লবস্টারের শ্যাক আর দমনের ঠেলা
আন্দামান দ্বীপপুঞ্জে সামুদ্রিক খাবার অসাধারণ টাটকা, আর পোর্ট ব্লেয়ারের অনেক সৈকতের শ্যাক আর দামি রেস্তোরাঁয় গ্রিল করা লবস্টার মেলে।
দমনে সিলভিয়ান দিদি উদ্যোগ মহিলা পথবিক্রেতাদের পুষ্টিকর খাবার রান্না আর আরামের, সুন্দর নকশার ঠেলা সামলানোর প্রশিক্ষণ দেয়।